En tant que sorte de nouilles, les nouilles fraîches et humides ont les caractéristiques suivantes: couleur fraîche et tendre, goût doux, élasticité, saveur forte, nutrition et santé, et alimentation pratique et hygiénique.Par rapport aux nouilles séchées, les nouilles fraîches et humides présentent les avantages de la fraîcheur, du bon goût et du faible coût de production [1].Ils ont été favorisés par les gens tout le temps, et leurs variétés sont de plus en plus nombreuses.Cependant, la période de maintien de la saveur et du goût des nouilles fraîches humides traditionnelles est généralement très courte.Comment améliorer la mastication des nouilles fraîches humides sans affecter la durée de conservation est toujours un défi.
Effet de la technologie de transformation sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
La technologie de traitement traditionnelle des nouilles fraîches humides comprend généralement le prétraitement des matières premières et auxiliaires, le mélange de la pâte, le calandrage composite, le rajeunissement à température et humidité constantes (maturation), le calandrage continu, la coupe en bandes, le séchage à la brise, la stérilisation (telle que la stérilisation aux ultraviolets), l'emballage [ 2] et d'autres processus.
1 、 Effet de la manière de mélanger les nouilles sur la masticabilité des nouilles fraîches et humides
Le mélange de nouilles est un point clé dans le processus de production de nouilles fraîches humides, et des facteurs tels que la méthode, le temps et la vitesse de mélange de la pâte déterminent le degré de dispersion de la pâte [3].La qualité du processus de pétrissage de la pâte affecte directement la qualité du processus ultérieur et du produit final [2].L'équipement principal est le mélangeur de pâte.
Le mélangeur de farine sous vide est un équipement de mélange de farine relativement avancé ces dernières années.Parce que la pression du vide est maintenue dans le mélangeur de farine, le chauffage de la farine est évité.En même temps, l'eau salée est pulvérisée sous forme de brouillard sous pression négative, et l'eau salée et la farine sont complètement et uniformément mélangées.La protéine contenue dans la farine peut absorber complètement l'eau en un minimum de temps.La quantité d'eau ajoutée peut atteindre 46% ou plus, formant le meilleur réseau de gluten, rendant les nouilles plus élastiques [2].
Li Man et al.[4] ont mené des expériences sur le mélange sous vide, étudiant principalement les effets du vide et de la surface sur les propriétés physiques et chimiques, la microstructure et l'état d'humidité des nouilles fraîches humides.Les résultats ont montré qu'avec l'augmentation du vide, les caractéristiques de texture des nouilles fraîches humides étaient significativement améliorées (P> 0,05), mais lorsque le vide était de 0,08 MPa, les caractéristiques de texture des nouilles fraîches humides étaient médiocres.Lorsque le vide était de 0,06 MPa, les nouilles fraîches humides présentaient les meilleures caractéristiques de texture.
De plus, les résultats de la microscopie électronique à balayage ont montré que le vide et les nouilles induisaient une structure plus continue et compacte des nouilles fraîches humides.De toute évidence, leurs recherches montrent que le mélange sous vide améliore dans une certaine mesure la dureté des nouilles fraîches humides, améliorant ainsi l'élasticité et la mastication des nouilles fraîches humides.
Effet de différentes formules sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
1、 Effet des additifs alimentaires sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
À l'heure actuelle, les additifs alimentaires ont été largement utilisés dans le domaine alimentaire, avec une grande variété et différentes applications.Il existe 23 catégories d'additifs alimentaires en Chine, et les variétés ont atteint plus de 2000, et l'utilisation a augmenté d'année en année [6].Les additifs impliqués dans le traitement des nouilles comprennent principalement les exhausteurs de gluten et les préparations enzymatiques (telles que l'α-amylase), etc.
(1) L'effet de l'agent de renforcement sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
La force de la pâte fraîche humide affecte directement sa masticabilité dans une certaine mesure.L'activateur de gluten est une sorte d'additif alimentaire qui peut être lié à des protéines pour améliorer les performances de traitement du gluten et la rétention de gaz.Par conséquent, l'exhausteur de gluten est bénéfique pour améliorer la mastication des nouilles fraîches humides.
1. Farine de gluten
Le gluten de blé, également connu sous le nom de gluten actif, est un produit en poudre obtenu à partir de blé par séchage, broyage et autres procédés après que l'amidon et d'autres substances solubles dans l'eau ont été lavés à l'eau [7].Les principaux composants de la poudre de gluten sont la glutenine et la gliadine, qui ont une forte absorption d'eau, une viscoélasticité, une extensibilité et d'autres caractéristiques.C'est un excellent améliorant de pâte, largement utilisé dans la production de pain, de nouilles et d'autres produits à base de farine.
Niu Qiaojuan et al.[8] ont constaté que l'ajout de 0,8 % de gluten peut améliorer considérablement la dureté et les propriétés de traction des nouilles et réduire la perte de cuisson des nouilles.Wu Yang [9] a comparé les effets du gluten, du sel et de la gomme de xanthane sur la qualité culinaire et la qualité sensorielle de la farine de blé entier fraîche humide sur la base de la détermination de la proportion de son de blé et de germe de blé dans la farine de blé entier fraîche humide.
La recherche expérimentale de Wu Yang a révélé que le réseau de gluten formé entre le gluten et la farine de blé peut améliorer considérablement la stabilité de la surface fraîche et humide.Lorsque la quantité d'ajout de gluten est de 1,5 % à 2,5 %, la teneur en protéines et l'évaluation sensorielle de la surface fraîche et humide ont été considérablement améliorées, principalement en termes de mastication et d'élasticité.
Par conséquent, une quantité appropriée de poudre de gluten peut améliorer la qualité des nouilles fraîches humides dans une certaine mesure, de sorte que les nouilles fraîches humides présentent une meilleure mastication.
2. Amidon modifié de manioc, alginate de sodium
L'amidon de manioc modifié peut être obtenu par modification et peut être utilisé comme épaississant, stabilisant, agent de rétention d'eau, agent d'expansion, etc. dans l'industrie alimentaire.
L'alginate de sodium est un polysaccharide anionique extrait du varech ou de la prêle des algues brunes.Sa molécule est composée d'acide β- D-mannuronique（ β- Dmannuronic, M) et d'acide α- L-Guluouronique（ α- L-guluronique, G) est connecté en appuyant sur les touches (1-4) [10].La solution aqueuse d'alginate de sodium a une viscosité élevée et est maintenant utilisée comme épaississant, stabilisant, émulsifiant, etc. des aliments.
Mao Rujing [11] a pris la farine fraîche humide comme objet de recherche et a étudié les effets de trois modificateurs de qualité tels que l'amidon modifié de manioc, l'alginate de sodium et le gluten sur les caractéristiques de texture de la farine fraîche humide.Les résultats ont montré que lorsque la teneur en amidon de manioc modifié était de 0,5 %, l'alginate de sodium était de 0,4 % et le gluten était de 4 %, les nouilles fraîches humides avaient de bonnes caractéristiques de qualité.La principale performance était que l'absorption d'eau des nouilles fraîches humides diminuait, tandis que la dureté, l'élasticité et la masticabilité étaient améliorées.
Les résultats ont montré que les exhausteurs de gluten composites (amidon modifié de tapioca, alginate de sodium et gluten) amélioraient dans une large mesure la masticabilité des nouilles fraîches humides.
(II) α- Effet de l'amylase sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
être basé sur α- Les propriétés de l'amylase, Shi Yanpei et al.[12] ont étudié les effets de différentes quantités d'α- L'effet de l'amylase sur la qualité des nouilles fraîches humides.Les résultats montrent que : α- Une augmentation de la quantité d'amylase ajoutée, en particulier lorsque α- Lorsque la quantité d'amylase ajoutée était de 150 mg/L, la dureté, la mastication et d'autres propriétés de texture des nouilles fraîches humides étaient significativement améliorées, ce qui a prouvé que l'α-amylase est bénéfique pour améliorer la mastication des nouilles fraîches humides.
2、Effet de la poudre de châtaigne chinoise sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
La châtaigne a de nombreuses fonctions de santé.Il contient des acides gras insaturés riches, qui peuvent réguler les lipides sanguins.Pour les personnes souffrant d'hypertension et de maladies coronariennes, c'est un bon aliment tonique [13].En tant que substitut potentiel de la farine de blé, la farine complète de châtaigne chinoise est principalement composée de glucides complexes, qui présente les caractéristiques d'un index glycémique bas, sans gluten, à haute teneur en protéines [14].
L'ajout d'une quantité appropriée de poudre de châtaigne entière dans la formule des nouilles fraîches humides peut non seulement enrichir les variétés de nouilles fraîches humides, mais également améliorer la valeur nutritionnelle des nouilles fraîches humides.
Li Yong et al.[15] ont mené des tests de recherche sur l'influence de la poudre de châtaigne entière sur la qualité des nouilles fraîches humides.Les résultats ont montré que la dureté, la mastication et l'adhérence des nouilles fraîches humides augmentaient d'abord, puis diminuaient avec l'augmentation de l'ajout total de poudre de châtaigne, en particulier lorsque l'ajout total de poudre de châtaigne atteignait 20 %, ses caractéristiques de texture atteignaient les meilleures.
De plus, Li Yong et al.[16] ont mené une étude sur la digestibilité in vitro de l'amidon de la farine de châtaigne fraîche et humide.Les résultats ont montré que : la teneur totale en amidon et la teneur en amidon digestible de la farine de châtaigne fraîche et humide additionnée de farine de châtaigne entière diminuaient progressivement avec l'augmentation de l'ajout de farine de châtaigne entière.L'ajout de farine de châtaigne entière peut réduire considérablement la digestibilité de l'amidon et l'indice de sucre (IG) de la farine de châtaigne fraîche et humide.Lorsque l'ajout de farine de châtaigne entière dépasse 20 %, il peut changer la farine de blé humide fraîche d'un aliment EGI élevé (EGI> 75) à un aliment EGI moyen (55
En général, la bonne quantité de poudre de châtaigne entière peut améliorer la mastication des nouilles fraîches humides et réduire la digestibilité de l'amidon et l'indice de sucre des nouilles fraîches humides.
3、 L'effet de la farine sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
（1） Effet de la taille des particules de farine sur la masticabilité de la farine fraîche humide
La farine de blé est la matière première la plus importante pour la production de farine fraîche humide.La farine de blé de différentes qualités et granulométries (également appelée farine) peut être obtenue par nettoyage, arrosage, humidification (obtention du blé moulu), broyage et criblage (systèmes de pelage, de noyau, de laitier et de queue), mélange de farine, emballage et d'autres processus, mais le processus de broyage endommagera la structure des particules d'amidon [18].
La granulométrie de la farine de blé est l'un des facteurs importants affectant la qualité de la farine fraîche humide, et la granulométrie de la farine dépend de la précision de son traitement.
Qi Jing et al.[19] ont étudié et testé la texture, les propriétés sensorielles, physiques et chimiques de la farine fraîche humide fabriquée à partir de farine de différentes granulométries.Les résultats de la recherche sur ses caractéristiques de texture montrent que la dureté, l'élasticité, la cohésion, la mastication et la résilience de la farine fraîche humide ont été considérablement augmentées avec l'augmentation de la gamme de tailles de particules de farine, en particulier les caractéristiques de texture de la farine fraîche humide faite de farine entre 160 ~ 180 mailles atteignent les meilleurs.
Les résultats ont montré que la taille des grains de la farine de blé avait une grande influence sur les caractéristiques de texture des nouilles fraîches humides, ce qui affectait également grandement la masticabilité des nouilles fraîches humides.
（2） Effet de la farine traitée thermiquement à sec sur la masticabilité de la farine fraîche et humide
Un traitement thermique sec approprié de la farine peut non seulement réduire la teneur en humidité de la farine, tuer les micro-organismes et les œufs dans la farine, mais également inactiver les enzymes de la farine [20].Les principaux facteurs affectant les caractéristiques de traitement de la farine sont les protéines de gluten et les molécules d'amidon dans la farine.Le traitement à la chaleur sèche polymérisera le gluten, ayant ainsi un impact significatif sur les caractéristiques de transformation de la farine [21].
Wang Zhizhong [22] a étudié et testé des nouilles fraîches et humides à base de farine sèche et traitée thermiquement.Les résultats ont montré que dans certaines conditions, la farine sèche et traitée thermiquement pouvait en effet améliorer la dureté et la masticabilité des nouilles fraîches et humides, et réduire légèrement l'élasticité et la résilience des nouilles fraîches et humides.Sa dureté et sa masticabilité ont atteint le maximum à 120 ℃, et le meilleur temps de traitement thermique pour la dureté était de 60 minutes. Le meilleur temps de traitement thermique pour la mastication est de 30 min.Cela a prouvé que la masticabilité de la farine fraîche et humide était améliorée dans une certaine mesure par le traitement thermique à sec de la farine.
4、 L'effet du yaourt sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
Le yaourt est une sorte de caillé produit par fermentation et culture de bactéries lactiques spécifiques.Il a une bonne saveur, une valeur nutritionnelle élevée, une digestion et une absorption faciles, et peut améliorer la flore intestinale et réguler la fonction gastro-intestinale [23].
Le yaourt conserve non seulement tous les nutriments naturels du lait frais, mais peut également produire une variété de vitamines nécessaires à la nutrition humaine pendant la fermentation, telles que la vitamine B1, la vitamine B2 et la vitamine B6.En raison de la fermentation des bactéries lactiques, tout en améliorant les nutriments, il produit également certaines substances actives physiologiques, qui peuvent réguler de manière significative les fonctions de l'organisme [24].
Li Zhen et al.[25] ont étudié de manière innovante l'application de yaourt dans des nouilles fraîches humides et ont effectué une analyse de texture sur des nouilles fraîches humides additionnées de yaourt.Les résultats ont montré qu'avec l'augmentation de la quantité de yaourt ajoutée, la dureté et la mastication des nouilles fraîches humides augmentaient progressivement, tandis que la viscosité, l'élasticité et la résilience diminuaient progressivement.La dureté et la mastication des nouilles sont positivement liées au goût des nouilles.Les nouilles à grande force de cisaillement sont plus solides et plus élastiques [26].
Ils ont analysé que le changement peut être causé par les deux raisons suivantes :
Premièrement, avec l'augmentation de la proportion de yaourt, la quantité d'eau ajoutée aux nouilles fraîches humides diminue progressivement, et une faible teneur en eau rendra la pâte dure, de sorte que la dureté des nouilles fraîches humides augmente ;
Deuxièmement, la viscosité des nouilles fraîches humides reflète la douceur de la surface des nouilles fraîches humides.Plus la viscosité est élevée, plus il y a de particules d'amidon attachées à la surface des nouilles fraîches humides et plus il y a de fuites de substances dans la soupe pendant la cuisson.
La viscosité des nouilles fraîches humides a diminué de manière significative après l'ajout de yogourt, ce qui indique que l'ajout de yogourt pouvait augmenter la douceur de la surface des nouilles fraîches humides et réduire les fuites de substances dans la soupe pendant la cuisson, ce qui était cohérent avec le résultat selon lequel le yogourt réduisait la perte de cuisson. taux de nouilles fraîches humides ;
Les protéines du yogourt complètent les protéines de la farine et la graisse contenue dans le yogourt améliore efficacement la résistance des nouilles fraîches humides, améliorant ainsi les performances de traitement mécanique des nouilles fraîches humides et améliorant le goût des nouilles fraîches humides [25].Par conséquent, le yogourt a amélioré la mastication des nouilles fraîches humides dans une certaine mesure, donnant aux gens un meilleur goût des nouilles fraîches humides.
Comme les nouilles fraîches humides sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs, les gens accordent également de plus en plus d'attention au goût des nouilles fraîches humides.Des études récentes montrent qu'il existe encore des lacunes dans la qualité des nouilles fraîches humides, en particulier dans l'amélioration de la mastication des nouilles fraîches humides.Par conséquent, la façon d'améliorer la mastication, le goût et la valeur nutritionnelle des nouilles humides fraîches du point de vue de la technologie de traitement et de l'amélioration de la formule est toujours la direction de recherches futures.
Heure de publication : 25 novembre 2022