En tant que sorte de nouilles, les nouilles fraîches et humides ont les caractéristiques d'une couleur fraîche et tendre, du goût lisse, de l'élasticité, de la saveur forte, de la nutrition et de la santé, et une alimentation pratique et hygiénique. Par rapport aux nouilles séchées, les nouilles fraîches et humides ont les avantages de la fraîcheur, du bon goût et du faible coût de production [1]. Ils ont été favorisés par les gens tout le temps, et leurs variétés sont de plus en plus. Cependant, la période d'entretien de la saveur et du goût des nouilles humides traditionnelles frais est généralement très courte. Comment améliorer la mastication des nouilles mouillées fraîches sans affecter la durée de conservation est toujours un défi.
Effet de la technologie de traitement sur la masticabilité des nouilles humides fraîches
La technologie de traitement traditionnelle des nouilles humides fraîches comprend généralement un prétraitement des matériaux bruts et auxiliaires, le mélange de pâte, le calendrier composite, la température constante et le rajeunissement de l'humidité (maturation), le calendrier continu, la coupe de bande, le séchage de la brise, la stérilisation (comme la stérilisation ultraviolette), l'emballage [2] et d'autres processus.
1 、 Effet de la manière de mélanger les nouilles sur la masticabilité des nouilles fraîches et humides
Le mélange de nouilles est un point clé dans le processus de production des nouilles humides fraîches, et des facteurs tels que la méthode, le temps et la vitesse du mélange de pâte déterminent le degré de dispersion de la pâte [3]. La qualité du processus de mélange de pâte affecte directement la qualité du processus ultérieur et le produit final [2]. L'équipement principal est la machine à mélanger de la pâte.
Le mélangeur de farine à vide est un équipement de mélange de farine relativement avancé ces dernières années. Parce que la pression de vide est maintenue dans le mélangeur de farine, le chauffage de la farine est évité. Dans le même temps, l'eau salée est pulvérisée sous forme de brume sous pression négative, et l'eau salée et la farine sont complètement mélangées et uniformément mélangées. La protéine dans la farine peut absorber complètement l'eau dans les plus brefs délais. La quantité d'eau ajoutée peut être jusqu'à 46% ou plus, formant le meilleur réseau de gluten, ce qui rend les nouilles plus élastiques [2].
Li Man et al. [4] ont mené certaines expériences sur le mélange de vide, étudiant principalement les effets du vide et de la surface sur les propriétés physiques et chimiques, la microstructure et l'état de l'humidité des nouilles humides fraîches. Les résultats ont montré qu'avec l'augmentation du vide, les caractéristiques de texture des nouilles frais humides étaient significativement améliorées (p> 0,05), mais lorsque le vide était de 0,08 MPa, les caractéristiques de texture des nouilles humides fraîches étaient médiocres. Lorsque le vide était de 0,06 MPa, les nouilles mouillées fraîches ont montré les meilleures caractéristiques de texture.
De plus, les résultats de la microscopie électronique à balayage ont montré que le vide et les nouilles induisent une structure plus continue et compacte des nouilles humides fraîches. De toute évidence, leurs recherches montrent que le mélange sous vide améliore la dureté des nouilles mouillées fraîches dans une certaine mesure, améliorant ainsi l'élasticité et la mastication des nouilles mouillées fraîches.
Effet de différentes formules sur la masticabilité des nouilles humides fraîches
1 、 Effet des additifs alimentaires sur la mastication des nouilles mouillées fraîches
À l'heure actuelle, les additifs alimentaires ont été largement utilisés dans le champ alimentaire, avec une grande variété et différentes applications. Il existe 23 catégories d'additifs alimentaires en Chine, et les variétés ont atteint plus de 2000, et l'utilisation a augmenté d'année en année [6]. Les additifs impliqués dans le traitement des nouilles incluent principalement des amplificateurs de gluten et des préparations enzymatiques (comme l'α-amylase), etc.
（1） L'effet de l'agent de renforcement sur la masticabilité des nouilles humides fraîches
La force de la pâte humide fraîche affecte directement sa mastication dans une certaine mesure. Le Gluten Enhancer est une sorte d'additif alimentaire qui peut être lié aux protéines pour améliorer les performances de traitement du gluten et la rétention des gaz. Par conséquent, l'amplificateur du gluten est bénéfique pour améliorer la mastication des nouilles mouillées fraîches.
1. Farine de gluten
Le gluten de blé, également connu sous le nom de gluten actif, est un produit en poudre obtenu à partir de blé par séchage, écrasement et autres processus après l'amidon et d'autres substances solubles dans l'eau sont emportées avec de l'eau [7]. Les principaux composants de la poudre de gluten sont la gluténine et la gliadine, qui ont une forte absorption d'eau, viscoélasticité, extensibilité et autres caractéristiques. Il s'agit d'un excellent improver à la pâte, largement utilisé dans la production de pain, de nouilles et d'autres produits de farine.
Niu Qiaojuan et al. [8] ont constaté que l'ajout de 0,8% de gluten peut améliorer considérablement la dureté et les propriétés de traction des nouilles et réduire la perte de nouilles de cuisson. Wu Yang [9] a comparé les effets du gluten, du sel et de la gomme de xanthane sur la qualité de la cuisson et la qualité sensorielle de la farine de blé entière humide fraîche sur la base de la détermination de la proportion de son de blé et de germe de blé dans la farine de blé entier mouillée fraîche.
La recherche expérimentale de Wu Yang a révélé que le réseau de gluten formé entre le gluten et la farine de blé peut améliorer considérablement la stabilité de la surface humide fraîche. Lorsque la quantité d'addition de gluten est de 1,5% ~ 2,5%, la teneur en protéines et l'évaluation sensorielle de la surface humide fraîche ont été significativement améliorées, principalement en termes de Cheuin et d'élasticité.
Par conséquent, une bonne quantité de poudre de gluten peut améliorer la qualité des nouilles mouillées fraîches dans une certaine mesure, de sorte que les nouilles mouillées fraîches montrent une meilleure mastication.
2. Cassava modifié amidon, alginate de sodium
L'amidon du manioc modifié peut être obtenu par modification et peut être utilisé comme épaississant, stabilisateur, agent de retenue en eau, agent d'expansion, etc. dans l'industrie alimentaire.
L'alginate de sodium est un polysaccharide anionique extrait du varech ou de la proue d'algues brunes. Sa molécule est composée d'acide β-d-mannuronique （β-dmannuronique, M) et d'acide α-l-guourononique （α-l-guluronic, g) est connectée par des clés (1-4) (1-4) [10]. La solution aqueuse d'alginate de sodium a une viscosité élevée et est maintenant utilisée comme épaississant, stabilisateur, émulsifiant, etc. de la nourriture.
Mao Rujing [11] a pris de la farine humide fraîche comme objet de recherche et a étudié les effets de trois modificateurs de qualité tels que l'amidon modifié du manioc, l'alginate de sodium et le gluten sur les caractéristiques de texture de la farine humide fraîche. Les résultats ont montré que lorsque la teneur en amidon du manioc modifié était de 0,5%, l'alginate de sodium était de 0,4% et le gluten était de 4%, les nouilles frais humides avaient des caractéristiques de bonne qualité. La principale performance était que l'absorption d'eau des nouilles humides fraîches diminuait, tandis que la dureté, l'élasticité et la mastication ont été améliorées.
Les résultats ont montré que les amplificateurs composites de gluten (amidia modifié par tapioca, alginate de sodium et gluten) ont amélioré la mastication des nouilles humides fraîches.
(Ii) α- Effet de l'amylase sur la masticabilité des nouilles humides fraîches
être basé sur α - les propriétés de l'amylase, Shi Yanpei et al. [12] ont étudié les effets de différentes quantités de α - l'effet de l'amylase sur la qualité des nouilles humides fraîches. Les résultats montrent que: α- Une augmentation de la quantité d'amylase ajoutée, en particulier lorsque α- lorsque la quantité d'addition d'amylase était de 150 mg / L, la dureté, la maîtrise et d'autres propriétés de texture des nouilles fraîches humides ont été significativement améliorées, ce qui a également prouvé que l'α-amylase est bénéfique pour améliorer la croûte des noodes humides fraîches.
2 、 Effet de la poudre de châtaigne chinoise sur la mastication des nouilles humides fraîches
Chestnut a de nombreuses fonctions de santé. Il contient de riches acides gras insaturés, qui peuvent réguler les lipides sanguins. Pour les personnes souffrant d'hypertension et de maladie coronarienne, c'est une bonne nourriture tonique [13]. En tant que substitut potentiel de la farine de blé, la farine entière châtaise chinoise est principalement composée de glucides complexes, qui présente les caractéristiques d'un faible indice glycémique, sans gluten et à haute teneur en protéines [14].
L'ajout d'une quantité appropriée de poudre de châtaignier entière dans la formule de nouilles humides fraîches peut non seulement enrichir les variétés de nouilles humides fraîches, mais également améliorer la valeur nutritionnelle des nouilles mouillées fraîches.
Li Yong et al. [15] ont effectué des tests de recherche sur l'influence de la poudre de châtaignier entière sur la qualité des nouilles mouillées fraîches. Les résultats ont montré que la dureté, la maîtrise et l'adhésion des nouilles mouillées fraîches augmentaient d'abord, puis diminuaient avec l'augmentation de l'addition totale de poudre de châtaignier, en particulier lorsque l'ajout de poudre de châtaignier totale a atteint 20%, ses caractéristiques de texture ont atteint le meilleur.
De plus, Li Yong et al. [16] ont mené une étude sur la digestibilité de l'amidon in vitro de la farine de châtaignier fraîche et humide. Les résultats ont montré que: la teneur totale d'amidon et la teneur en amidon digestible de la farine de châtaignier fraîche et humide avec l'ajout de farine de châtaignier entière ont diminué progressivement avec l'augmentation de l'ajout de farine de châtaignier entière. L'ajout de farine de châtaignier entière peut réduire considérablement la digestibilité de l'amidon et l'indice de sucre (GI) de la farine de châtaignier fraîche et humide. Lorsque l'ajout de farine de châtaignier entière dépasse 20%, il peut changer la farine de blé humide frais des aliments EGI élevés (EGI> 75) à la nourriture EGI moyenne (55
En général, la bonne quantité de poudre de châtaignier entière peut améliorer la mastication des nouilles mouillées fraîches et réduire la digestibilité de l'amidon et l'indice de sucre des nouilles mouillées fraîches.
3 、 L'effet de la farine sur la mastication des nouilles humides fraîches
（1） Effet de la taille des particules de farine sur la mastication de la farine humide fraîche
La farine de blé est la matière première la plus importante pour la production de farine humide fraîche. La farine de blé avec une gamme différente de qualité et de taille de particules (également connue sous le nom de farine) peut être obtenue par le nettoyage, l'arrosage, l'humidification (obtenir le blé moulu), le broyage et le dépistage (pelage, noyau, scolare et queue), le mélange de farine, les emballages et autres processus, mais le processus de broyage entraînera des dommages à la structure des particules de l'amidon [18].
La taille des grains de la farine de blé est l'un des facteurs importants affectant la qualité de la farine humide fraîche, et la taille des grains de la farine dépend de sa précision de traitement.
Qi Jing et al. [19] ont étudié et testé la texture, les propriétés sensorielles, physiques et chimiques de la farine humide fraîche en farine avec différentes tailles de particules. Les résultats de la recherche de ses caractéristiques de texture montrent que la dureté, l'élasticité, la cohésion, la maîtrise et la résilience de la farine humide fraîche ont été considérablement augmentées avec l'augmentation de la plage de taille des particules de farine, en particulier les caractéristiques de texture de la farine humide fraîche à base de farine entre 160 ~ 180 maillages atteignent le meilleur.
Les résultats ont montré que la taille des grains de la farine de blé avait une grande influence sur les caractéristiques de texture des nouilles fraîches humides, ce qui a également considérablement affecté la mastication des nouilles mouillées fraîches.
（2） Effet de la farine à chaleur à sec sur la mastication de la farine fraîche et humide
Un traitement thermique à sec approprié de la farine peut non seulement réduire la teneur en humidité dans la farine, tuer des micro-organismes et des œufs dans la farine, mais également inactiver les enzymes dans la farine [20]. Les principaux facteurs affectant les caractéristiques de traitement de la farine sont les protéines de gluten et les molécules d'amidon dans la farine. Le traitement thermique à sec polymérisera le gluten, ayant ainsi un impact significatif sur les caractéristiques de traitement de la farine [21].
Wang Zhizhong [22] a étudié et testé des nouilles fraîches et humides en farine sèche et traitée thermique. Les résultats ont montré que dans certaines conditions, la farine sèche et thermique pouvait en effet améliorer la dureté et la mastication des nouilles fraîches et humides, et réduire légèrement l'élasticité et la résilience des nouilles fraîches et humides. Sa dureté et sa mastication ont atteint le maximum à 120 ℃, et le meilleur temps de traitement thermique pour la dureté était de 60 minutes, le meilleur temps de traitement thermique pour la mastication est de 30 min. Cela a prouvé que la mastication de la farine fraîche et humide a été améliorée par la farine de traitement thermique à sec dans une certaine mesure.
4 、 L'effet du yaourt sur la mastication des nouilles mouillées fraîches
Le yaourt est une sorte de produit caillé produit par la fermentation et la culture de bactéries lactiques spécifiques. Il a une bonne saveur, une valeur nutritionnelle élevée, une digestion et une absorption faciles, et peut améliorer la flore intestinale et réguler la fonction gastro-intestinale [23].
Le yaourt conserve non seulement tous les nutriments naturels du lait frais, mais peut également produire une variété de vitamines nécessaires à la nutrition humaine pendant la fermentation, comme la vitamine B1, la vitamine B2 et la vitamine B6. En raison de la fermentation des bactéries lactiques, tout en améliorant les nutriments, il produit également certaines substances actives physiologiques, qui peuvent réguler considérablement les fonctions corporelles [24].
Li Zhen et al. [25] ont étudié de manière innovante l'application du yaourt dans des nouilles mouillées fraîches et ont fait une analyse de texture sur des nouilles humides fraîches ajoutées avec du yaourt. Les résultats ont montré qu'avec l'augmentation de la quantité de yaourt ajoutée, la dureté et la mastication des nouilles humides fraîches ont progressivement augmenté, tandis que la viscosité, l'élasticité et la résilience diminuaient progressivement. La dureté et la mastication des nouilles sont positivement liées au goût des nouilles. Les nouilles avec une grande force de cisaillement sont plus fortes et plus élastiques [26].
Ils ont analysé que le changement peut être causé par les deux raisons suivantes:
Premièrement, avec l'augmentation de la proportion de yaourt, la quantité d'eau ajoutée aux nouilles humides fraîches diminue progressivement et la faible teneur en eau entraînera une augmentation de la pâte, de sorte que la dureté des nouilles humides fraîches augmente;
Deuxièmement, la viscosité des nouilles mouillées fraîches reflète la douceur de la surface des nouilles mouillées fraîches. Plus la viscosité est grande, plus il y a de particules d'amidon fixées à la surface des nouilles mouillées fraîches, et plus des substances ont fui dans la soupe pendant la cuisson.
La viscosité des nouilles mouillées fraîches a diminué de manière significative après avoir ajouté du yaourt, ce qui indique que l'ajout de yaourt pourrait augmenter la douceur de surface des nouilles mouillées fraîches et réduire les substances divulguées dans la soupe pendant la cuisson, ce qui était cohérent avec le résultat que le yogourt a réduit le taux de perte de cuisson des nons mouillées fraîches;
La protéine du yogourt complète la protéine de la farine, et la graisse contenue dans le yaourt améliore efficacement la force des nouilles humides fraîches, améliorant ainsi les performances de traitement mécanique des nouilles frais et améliorant le goût des nouilles humides fraîches [25]. Par conséquent, le yaourt a amélioré la mastication des nouilles mouillées fraîches dans une certaine mesure, ce qui donne aux gens un meilleur goût des nouilles mouillées fraîches.
Comme les nouilles mouillées fraîches sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs, les gens accordent également de plus en plus l'attention au goût des nouilles fraîches humides. Des études récentes montrent qu'il y a encore des lacunes dans la qualité des nouilles mouillées fraîches, en particulier dans l'amélioration de la mousse des nouilles mouillées fraîches. Par conséquent, la façon d'améliorer la mousseuse, le goût et la valeur nutritionnelle des nouilles fraîches humides des aspects de la technologie de traitement et de l'amélioration des formules est toujours la direction de nouvelles recherches à l'avenir.
Heure du poste: nov-25-2022