Les nouilles fraîches, ou nouilles humides, se caractérisent par leur couleur tendre et fraîche, leur texture onctueuse, leur élasticité, leur saveur prononcée, leurs qualités nutritionnelles et leur facilité et hygiène de consommation. Comparées aux nouilles sèches, elles présentent l'avantage d'être fraîches, savoureuses et peu coûteuses à produire [1]. Appréciées de tous depuis toujours, elles se déclinent en une variété toujours plus grande. Cependant, la saveur des nouilles fraîches traditionnelles se conserve généralement très peu de temps. Améliorer leur texture sans altérer leur durée de conservation reste donc un défi.
Effet de la technologie de transformation sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
La technologie de transformation traditionnelle des nouilles fraîches humides comprend généralement le prétraitement des matières premières et auxiliaires, le mélange de la pâte, le calandrage composite, le rajeunissement à température et humidité constantes (maturation), le calandrage continu, la découpe en bandes, le séchage à l'air libre, la stérilisation (telle que la stérilisation aux ultraviolets), l'emballage [2] et d'autres procédés.
1. Effet du mode de mélange des nouilles sur la masticabilité des nouilles fraîches et humides
Le pétrissage est une étape cruciale dans la fabrication des nouilles fraîches. Des facteurs tels que la méthode, la durée et la vitesse de pétrissage déterminent la dispersion de la pâte [3]. La qualité du pétrissage influe directement sur la qualité des étapes suivantes et du produit final [2]. L'équipement principal est le pétrin.
Le mélangeur à farine sous vide est un équipement de mélange de farine relativement avancé de ces dernières années. Grâce au maintien d'une pression sous vide à l'intérieur du mélangeur, l'échauffement de la farine est évité. Simultanément, l'eau salée est pulvérisée sous forme de brouillard sous pression négative, assurant un mélange complet et homogène avec la farine. Les protéines de la farine absorbent ainsi l'eau rapidement et efficacement. La quantité d'eau ajoutée peut atteindre 46 % ou plus, permettant la formation d'un réseau de gluten optimal et conférant aux nouilles une meilleure élasticité [2].
Li Man et al. [4] ont mené des expériences sur le mélange sous vide, étudiant principalement les effets du vide et de la surface sur les propriétés physico-chimiques, la microstructure et l'humidité des nouilles fraîches. Les résultats ont montré qu'une augmentation du vide améliorait significativement la texture des nouilles fraîches (p > 0,05), mais qu'à 0,08 MPa, cette texture était médiocre. C'est à 0,06 MPa que les nouilles fraîches présentaient la meilleure texture.
De plus, les résultats de la microscopie électronique à balayage ont montré que le vide et les nouilles induisaient une structure plus continue et compacte des nouilles fraîches. Leurs recherches démontrent donc que le mélange sous vide améliore, dans une certaine mesure, la fermeté des nouilles fraîches, ce qui accroît leur élasticité et leur mâche.
Effet de différentes formules sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
1. Effet des additifs alimentaires sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
Actuellement, les additifs alimentaires sont largement utilisés dans l'industrie agroalimentaire, avec une grande variété d'applications. En Chine, on dénombre 23 catégories d'additifs alimentaires, plus de 2 000 références, et leur utilisation ne cesse de croître [6]. Parmi les additifs utilisés dans la fabrication des nouilles, on trouve principalement des exhausteurs de goût et des préparations enzymatiques (comme l'α-amylase).
(1) L'effet d'un agent de renforcement sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
La fermeté d'une pâte fraîche et humide influe directement sur sa masticabilité. Un exhausteur de goût, additif alimentaire, se lie aux protéines pour améliorer la transformation du gluten et la rétention des gaz. Il contribue ainsi à améliorer la masticabilité des nouilles fraîches.
1. Farine de gluten
Le gluten de blé, également appelé gluten actif, est une poudre obtenue à partir de blé par séchage, broyage et autres procédés, après élimination de l'amidon et autres substances hydrosolubles par lavage à l'eau [7]. Ses principaux composants sont la gluténine et la gliadine, qui présentent une forte capacité d'absorption d'eau, une viscoélasticité et une extensibilité remarquables. Excellent améliorant de pâte, il est largement utilisé dans la fabrication du pain, des nouilles et autres produits à base de farine.
Niu Qiaojuan et al. [8] ont constaté que l'ajout de 0,8 % de gluten améliore significativement la dureté et la résistance à la traction des nouilles, et réduit les pertes à la cuisson. Wu Yang [9] a comparé les effets du gluten, du sel et de la gomme xanthane sur les qualités organoleptiques et de cuisson de la farine de blé complet fraîche, en fonction de la proportion de son et de germe de blé dans cette farine.
Les recherches expérimentales de Wu Yang ont démontré que le réseau de gluten formé entre le gluten et la farine de blé améliore significativement la stabilité de la surface humide et fraîche. Avec un ajout de gluten de 1,5 % à 2,5 %, la teneur en protéines et les qualités organoleptiques de la surface humide et fraîche sont nettement améliorées, notamment en termes de masticabilité et d'élasticité.
Par conséquent, une quantité appropriée de poudre de gluten peut améliorer, dans une certaine mesure, la qualité des nouilles fraîches, leur conférant ainsi une meilleure mâche.
2. Amidon de manioc modifié, alginate de sodium
L'amidon de manioc modifié peut être obtenu par modification et peut être utilisé comme épaississant, stabilisant, agent de rétention d'eau, agent d'expansion, etc. dans l'industrie alimentaire.
L'alginate de sodium est un polysaccharide anionique extrait du varech ou de la prêle, des algues brunes. Sa molécule est composée d'acide β-D-mannuronique (β-D-mannuronique, M) et d'acide α-L-guluronique (α-L-guluronique, G), liés par les liaisons (1-4) [10]. La solution aqueuse d'alginate de sodium présente une viscosité élevée et est actuellement utilisée comme épaississant, stabilisant, émulsifiant, etc., dans l'industrie alimentaire.
Mao Rujing [11] a étudié la farine fraîche humide et a examiné l'influence de trois modificateurs de qualité – l'amidon de manioc modifié, l'alginate de sodium et le gluten – sur ses caractéristiques de texture. Les résultats ont montré qu'avec une teneur de 0,5 % d'amidon de manioc modifié, de 0,4 % d'alginate de sodium et de 4 % de gluten, les nouilles fraîches humides présentaient de bonnes caractéristiques de qualité. L'absorption d'eau était principalement réduite, tandis que la fermeté, l'élasticité et la masticabilité étaient améliorées.
Les résultats ont montré que les exhausteurs de goût composites (amidon modifié de tapioca, alginate de sodium et gluten) amélioraient considérablement la masticabilité des nouilles fraîches humides.
(II) α- Effet de l'amylase sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
S’appuyant sur les propriétés de l’α-amylase, Shi Yanpei et al. [12] ont étudié l’effet de différentes quantités d’α-amylase sur la qualité des nouilles fraîches. Leurs résultats montrent qu’une augmentation de la quantité d’α-amylase ajoutée, notamment à une concentration de 150 mg/L, améliore significativement la dureté, la masticabilité et d’autres propriétés de texture des nouilles fraîches. Ceci confirme que l’α-amylase contribue à améliorer la masticabilité des nouilles fraîches.
2. Effet de la poudre de châtaigne chinoise sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
La châtaigne possède de nombreuses vertus pour la santé. Riche en acides gras insaturés, elle contribue à réguler le profil lipidique sanguin. Elle constitue un excellent tonique pour les personnes souffrant d'hypertension et de maladies coronariennes [13]. La farine complète de châtaigne chinoise, principalement composée de glucides complexes, peut remplacer avantageusement la farine de blé. Elle se caractérise par un faible indice glycémique, l'absence de gluten et une teneur élevée en protéines [14].
L'ajout d'une quantité appropriée de poudre de châtaigne entière à la formule des nouilles fraîches humides permet non seulement d'enrichir la variété de ces nouilles, mais aussi d'améliorer leur valeur nutritionnelle.
Li Yong et al. [15] ont mené des recherches sur l'influence de la poudre de châtaigne entière sur la qualité des nouilles fraîches. Leurs résultats ont montré que la dureté, la masticabilité et l'adhérence des nouilles augmentaient d'abord, puis diminuaient avec l'augmentation de la proportion de poudre de châtaigne ajoutée. Les caractéristiques de texture étaient optimales lorsque la proportion de poudre de châtaigne atteignait 20 %.
Par ailleurs, Li Yong et al. [16] ont mené une étude sur la digestibilité in vitro de l'amidon de la farine de châtaigne fraîche et humide. Leurs résultats ont montré que la teneur totale en amidon et la teneur en amidon digestible de cette farine diminuaient progressivement avec l'augmentation de la proportion de farine de châtaigne entière ajoutée. L'ajout de farine de châtaigne entière réduit significativement la digestibilité de l'amidon et l'indice glycémique (IG) de la farine de châtaigne fraîche et humide. Lorsque la proportion de farine de châtaigne entière dépasse 20 %, la farine de châtaigne fraîche et humide passe d'un aliment à IG élevé (IG > 75) à un aliment à IG moyen (IG ≥ 55).
En général, une quantité appropriée de poudre de châtaigne entière peut améliorer la texture des nouilles fraîches et réduire la digestibilité de l'amidon et l'indice de sucre de ces nouilles.
3. L'effet de la farine sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
(1) Effet de la taille des particules de farine sur la masticabilité de la farine fraîche et humide
La farine de blé est la matière première la plus importante pour la production de farine fraîche. On peut obtenir de la farine de blé de qualité et de granulométrie différentes (également appelée farine) par nettoyage, arrosage, humidification (obtention du blé moulu), broyage et tamisage (systèmes de décorticage, de tri des tourteaux, des scories et des résidus), mélange, conditionnement et autres procédés. Cependant, le broyage endommage la structure des particules d'amidon [18].
La granulométrie de la farine de blé est l'un des facteurs importants qui affectent la qualité de la farine fraîche et humide, et cette granulométrie dépend de la précision de sa transformation.
Qi Jing et al. [19] ont étudié et analysé la texture, les propriétés sensorielles, physiques et chimiques de la farine fraîche humide, obtenue à partir de farines de différentes granulométries. Leurs résultats concernant la texture montrent que la dureté, l'élasticité, la cohésion, la masticabilité et la résilience de la farine fraîche humide augmentent significativement avec la granulométrie, les meilleures caractéristiques étant observées pour les farines dont la granulométrie est comprise entre 160 et 180 mesh.
Les résultats ont montré que la taille des grains de farine de blé avait une grande influence sur les caractéristiques de texture des nouilles fraîches humides, ce qui affectait également considérablement leur masticabilité.
(2) Effet du traitement thermique à sec de la farine sur la masticabilité de la farine fraîche et humide
Un traitement thermique à sec approprié de la farine permet non seulement de réduire sa teneur en humidité et d'éliminer les micro-organismes et les œufs, mais aussi d'inactiver les enzymes [20]. Les principaux facteurs influençant les caractéristiques de transformation de la farine sont les protéines de gluten et les molécules d'amidon. Le traitement thermique à sec polymérise le gluten, ce qui a un impact significatif sur ces caractéristiques [21].
Wang Zhizhong [22] a étudié et testé des nouilles fraîches et humides fabriquées à partir de farines séchées et traitées thermiquement. Les résultats ont montré que, dans certaines conditions, le traitement thermique de la farine pouvait effectivement améliorer la dureté et la masticabilité des nouilles fraîches et humides, tout en réduisant légèrement leur élasticité et leur résilience. La dureté et la masticabilité atteignaient leur maximum à 120 °C, et la durée optimale de traitement thermique pour la dureté était de 60 minutes, tandis que celle pour la masticabilité était de 30 minutes. Ceci a prouvé que le traitement thermique de la farine séchée améliorait, dans une certaine mesure, la masticabilité des nouilles fraîches et humides.
4. L'effet du yaourt sur la masticabilité des nouilles fraîches humides
Le yaourt est un produit caillé obtenu par fermentation et culture de bactéries lactiques spécifiques. Il possède une saveur agréable, une valeur nutritionnelle élevée, une digestion et une absorption faciles, et peut améliorer la flore intestinale et réguler la fonction gastro-intestinale [23].
Le yaourt conserve non seulement tous les nutriments naturels du lait frais, mais peut également produire une variété de vitamines nécessaires à la nutrition humaine pendant la fermentation, telles que la vitamine B1, la vitamine B2 et la vitamine B6. Grâce à la fermentation par les bactéries lactiques, tout en améliorant les nutriments, il produit également certaines substances physiologiquement actives, qui peuvent réguler de manière significative les fonctions de l'organisme [24].
Li Zhen et al. [25] ont étudié de manière novatrice l'application du yaourt aux nouilles fraîches et ont réalisé une analyse de texture sur ces nouilles. Leurs résultats ont montré qu'avec l'augmentation de la quantité de yaourt ajoutée, la fermeté et la masticabilité des nouilles augmentaient progressivement, tandis que leur viscosité, leur élasticité et leur résilience diminuaient. La fermeté et la masticabilité des nouilles sont positivement corrélées à leur goût. Les nouilles présentant une force de cisaillement élevée sont plus résistantes et plus élastiques [26].
Ils ont analysé que ce changement pouvait être causé par les deux raisons suivantes :
Premièrement, avec l'augmentation de la proportion de yaourt, la quantité d'eau ajoutée aux nouilles fraîches humides diminue progressivement, et une faible teneur en eau rendra la pâte dure, donc la dureté des nouilles fraîches humides augmente ;
Deuxièmement, la viscosité des nouilles fraîches humides reflète la régularité de leur surface. Plus la viscosité est élevée, plus les particules d'amidon adhèrent à la surface des nouilles et plus de substances se diffusent dans le bouillon pendant la cuisson.
La viscosité des nouilles fraîches humides a diminué de manière significative après l'ajout de yaourt, indiquant que l'ajout de yaourt pouvait augmenter la douceur de la surface des nouilles fraîches humides et réduire les substances qui se sont infiltrées dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui était cohérent avec le résultat selon lequel le yaourt réduisait le taux de perte à la cuisson des nouilles fraîches humides ;
Les protéines du yaourt complètent celles de la farine, et les matières grasses qu'il contient améliorent la texture des nouilles fraîches, optimisant ainsi leur aptitude à la transformation et leur goût [25]. Par conséquent, le yaourt améliore la mâche des nouilles fraîches, leur conférant une meilleure saveur.
Les nouilles fraîches étant de plus en plus appréciées des consommateurs, ces derniers accordent une attention croissante à leur goût. Des études récentes révèlent toutefois des lacunes en matière de qualité, notamment concernant la texture. Améliorer la texture, le goût et la valeur nutritionnelle des nouilles fraîches, tant au niveau des techniques de fabrication que de la formule, constitue donc un axe de recherche prioritaire.
Date de publication : 25 novembre 2022