Tous les Chinois partagent un souvenir commun : le pain cuit à la vapeur préparé par leur mère. Blanc, moelleux et tendre, il laisse une agréable sensation de douceur et d'amidon en bouche. Dès qu'une petite faim se fait sentir, on prend un pain encore fumant et on y goûte. On perçoit déjà la texture particulière de la farine de blé, même sans accompagnement. On a envie d'en reprendre. Et voilà, le pain est déjà dégusté.
L'origine du pain vapeur est probablement liée à Zhuge Liang. On raconte que Zhuge Liang accomplit de grands exploits en capturant Meng Huo et en soumettant Nanman. Lors de la traversée du fleuve, il rencontra de nombreux fantômes. Face à cette situation, il décida d'implorer l'aide du dieu du fleuve. Mais il ne fit aucun sacrifice humain. À la place, il apporta des boulettes de pâte cuites à la vapeur au dieu du fleuve. En chinois, ce pain vapeur est également appelé mantou. Lorsque la population en eut connaissance, elle se répandit et adopta ce pain vapeur.
En raison d'une mentalité conservatrice et d'idées traditionnelles, la production de pain cuit à la vapeur est restée pendant des millénaires cantonnée à la production familiale ou artisanale, caractérisée par une faible productivité, une forte intensité de main-d'œuvre, une consommation d'énergie importante et une hygiène médiocre. Après les années 1980, la Chine a connu une série de changements politiques, et les mentalités ont évolué vers une approche axée sur le développement économique. La politique alimentaire a également commencé à s'adapter progressivement. C'est dans ce contexte que la recherche sur les techniques de production du pain cuit à la vapeur en Chine a débuté.
Cette période s'étend du début des années 1980 au milieu des années 1990. En 1984, la Commission économique d'État et le ministère du Commerce ont lancé un projet de recherche intitulé « Recherche sur la technologie et l'équipement des lignes de production continue de pain vapeur ». L'Institut des céréales de Zhengzhou a mobilisé des chercheurs techniques pour explorer l'industrialisation du pain vapeur. Des lignes de production automatiques, notamment la ligne MTX-250, ont été successivement testées. En 1986 et 1991, l'homologation technique nationale a été obtenue, attestant d'un degré d'automatisation plus élevé et constituant le point de départ de la production industrielle de pain vapeur en Chine. En 1986, une unité de fermentation continue, développée par l'Institut 608 du ministère de l'Aviation, a été proposée. Cependant, tous les types de lignes de production présentaient des limitations dues aux investissements importants en équipements, aux lacunes des systèmes de contrôle automatique et à l'absence d'une technologie de procédé adaptée. Des recherches sur les procédés de fabrication ont également été menées à cette époque. De nombreux experts et chercheurs ont étudié l'influence de la qualité de la farine sur le pain cuit à la vapeur, les bactéries de fermentation et la technologie de fermentation, le maintien du moelleux du pain cuit à la vapeur, et le type de procédé technologique adapté à la production industrielle, ce qui a permis d'obtenir des résultats fructueux et de jeter les bases de la promotion des lignes de production industrielles de pain cuit à la vapeur.
Avec l'avènement du XXIe siècle, les sciences et les technologies se développent à un rythme accéléré, et l'industrie du pain vapeur connaît une forte croissance. Grâce aux progrès technologiques constants, les lignes de production en continu sont perfectionnées et largement diffusées. Elles permettent de résoudre les problèmes techniques liés à la fabrication de pains vapeur de différentes couleurs et variétés, ainsi qu'aux procédés de fermentation, de réveil, de cuisson à la vapeur, de refroidissement et d'emballage. Ces lignes de production modernes permettent non seulement de réduire la main-d'œuvre, mais aussi de simplifier le processus de production et de garantir une qualité de produit plus stable. Les lignes de production bio-inspirées modernes de pain vapeur ont remplacé les méthodes traditionnelles, offrant une production plus rapide, plus saine et plus efficace, répondant ainsi aux besoins de la plupart des consommateurs.
La ligne de production de brioches vapeur bioniques a optimisé le processus traditionnel. Elle se compose de six étapes : mélange des nouilles, pétrissage bionique, assemblage automatique des tranches, formage, mise en place automatique des plaques et chargement automatique. Actuellement, c'est la ligne de production la plus performante du marché. Sa cadence de production est de 200 brioches par minute et elle ne nécessite que 2 à 3 opérateurs. Haute efficacité, rendement élevé et capacité d'imitation sont ses principaux atouts.
Le mélangeur à farine est équipé d'un système d'alimentation automatique en poudre et en eau. La gestion automatique de la distribution et l'utilisation simplifiée par une seule touche offrent une expérience utilisateur optimale. Le couvercle étanche et plat assure une propreté constante. Un arbre de brassage spécial, entraîné par deux axes et fonctionnant en sens inverse, permet une formation homogène du gluten, gage d'un pain cuit à la vapeur de haute qualité.
Une fois la pâte terminée, celle-ci entre dans le convoyeur à surface de pression pour une finition grossière et une découpe quantitative, puis dans la machine à pétrir bionique pour le processus de pétrissage.
La machine à pétrir bionique à grande vitesse utilise un procédé de pliage et de laminage vertical artificiel, avec une surface de pression unique de 10 à 50 kg. Lors du pétrissage, le gluten forme un réseau dense. Ce réseau, ainsi que les particules d'amidon, sont étroitement liés. La structure interne de la pâte est ainsi uniforme et stable, ce qui contribue grandement à améliorer le goût du pain cuit à la vapeur.
Le nombre de calandrages et de pliages est paramétrable sur l'écran tactile et s'ajuste automatiquement. Un dispositif de dépoussiérage automatique est intégré en fonction des conditions de calandrage.
Après calandrage, la surface est plus délicate. La rétention d'air et la stabilité sont améliorées. Les produits cuits à la vapeur présentent des alvéoles uniformes et une texture moelleuse, une surface lisse et une belle couleur.
La machine d'épissure intelligente réalise automatiquement le chevauchement des deux bandes de surface, dont la longueur de chevauchement est comprise entre 300 et 700 mm. Grâce à un variateur de fréquence, le programme PLC contrôle la vitesse de la machine de moulage afin de la maintenir constante, éliminant ainsi tout phénomène d'accumulation ou d'étirement de la bande de surface.
Cette machine multifonctionnelle de façonnage du pain à la vapeur amincit uniformément la surface, la roule et la forme. Deux rouleaux à fréquence variable et un système de calandrage continu à 8 axes assurent un réseau de gluten uniforme et une meilleure qualité de surface.
Le réglage de l'équipement est flexible. La plage de poids peut être ajustée en fonction des exigences de production, et ce, à l'aide d'un seul bouton.
La pâte façonnée est acheminée vers la machine de façonnage pour y être laminée et mise en forme. Elle est ainsi façonnée en forme cylindrique. Le sommet de l'arc de cercle est lissé et le fond est mis en forme. L'équipement, bien organisé, permet une complémentarité optimale des fonctions. Les étapes du processus sont ainsi optimisées.
Après façonnage, l'embryon est placé dans la machine automatique de mise en forme des plaques. Cette machine à balancier, de conception purement mécanique et contrôlée par servomoteur, assure des mouvements précis et doux. Simultanément, la plaque est positionnée avec précision à grande vitesse afin de préserver la forme optimale de la pâte.
Les équipements de chargement automatiques réduisent la pénibilité du travail, améliorent l'efficacité de la production, jouent un rôle prépondérant dans la réduction des coûts et augmentent l'efficacité de l'entreprise.
Le processus de recherche et développement de la ligne de production de pain vapeur bionique est rigoureux. Ce processus tire pleinement parti des caractéristiques de la farine. Grâce à une efficacité élevée, une qualité supérieure et une technologie de pointe, le pain vapeur obtenu offre une texture riche, un arôme intense et retrouve le goût authentique des nouilles.
Aujourd'hui, le pain cuit à la vapeur se décline en de nombreuses variétés aux caractéristiques propres. Il s'agit principalement du pain cuit à la vapeur de base, mais aussi, au sens large, de petits pains colorés, de brioches vapeur de toutes sortes, de gâteaux en forme de cheveux, de pains cuits à la vapeur multigrains, de pains cuits à la vapeur sucrés, de pains cuits à la vapeur aux vertus nutritionnelles et thérapeutiques, de pains cuits à la vapeur décoratifs, de pains cuits à la vapeur multicouches, etc.
Au cours des 40 dernières années de réformes et d'ouverture, les changements intervenus au quotidien ont imprégné la vie amère, épicée, acide et douce des gens ordinaires et ont également été témoins des mutations rapides de l'économie chinoise.
Date de publication : 19 août 2022