Étape 1 — Mélange de la farine et de l'eau
A pétrin sous videOn utilise ce procédé. Sous vide, l'eau pulvérisée s'atomise facilement, assurant une répartition homogène. L'absence de gaz dans la farine permet à l'eau de pénétrer aisément à l'intérieur, améliorant ainsi le mélange.
- La pâte mélangée sous vide a unestructure dense
- mélange sous videaugmente la quantité d'eau ajoutée
- mélange sous videraccourcit le temps de maturation
- La pâte génèremoins de chaleuret a untempérature plus basse
Étape 2 — Maturation de la pâte
Cela permet à l'eau de pénétrer au maximum dans leparticules colloïdales de protéines, ce qui leur permet d'absorber complètement l'eau, de gonfler et de s'agglomérer pour former uneréseau de glutenLe pétrissage à faible vitesse ou le temps de repos permettent d'éliminer les tensions internes de la pâte, stabilisant ainsi sa structure. Cela assure également une alimentation homogène pour les étapes suivantes de mélange et de laminage.
Étape 3 — Processus de laminage
La pâte, initialement molle, est étalée en fines feuilles de l'épaisseur spécifiée. Les exigences comprennent :
- Épaisseur uniforme, lisse et plane
- Aucun bord cassé ni trou
- Couleur uniforme avec un certain degré deforce et vigueur
- L'augmentation appropriée du nombre de passes de laminage réduit le taux de laminage, ce qui est bénéfique pourdistribution longitudinale du gluten
Étape 4 — Déchiquetage
La pâte est divisée enlambeaux distincts.
Étape 5 — Procédé de cuisson à la vapeur
Cela a un impact significatif sur letexture, propriétés de réhydratation, teneur en huile, couleur et transparencedes nouilles. Le cuiseur vapeur adopte unconception à cinq couches (multicouches), en prolongeant le temps de cuisson à la vapeur, en améliorant le degré de gélatinisation du produit et en économisant de l'espace, ce qui rend l'aménagement du site plus rationnel.
Étape 6 — Découpe des nouilles
Après cuisson à la vapeur, les nouilles cuites qui sortent de la machine à vapeur sontrefroidissement rapideet envoyées sur un banc de laminage muni de lames de coupe. À chaque rotation des rouleaux, les nouilles sont coupées à une longueur précise. Ensuite, la pâte estfaçonné en blocs.
Étape 7 — Séchage et refroidissement à l'air chaud
A ventilateur et radiateur à ailettesL'utilisation de la vapeur comme source de chaleur est utilisée en combinaison pourséchage segmenté et circulant, assurant un séchage uniforme et minimisant la consommation d'énergie. Ensuite, on procède au refroidissement : les feuilles de pâte refroidies sont maintenues à température ambiante ou à environ5°C au-dessus de la température ambiante.
Date de publication : 6 mai 2026